Brotgeschichte

Wie alt ist Brot, was tun gegen Schimmel und wie lagere ich mein Mehl und Brot richtig?

Welche Sorten von Mehlen gibt es und was sind ihre Eigenschaften?

Auf diese Fragen geben wir antworten in diesem Artikel:

Brotlaib

 Brotgeschichte

Eines der ältesten Schriftzeugnisse zum Thema Brot stammt aus der Bibel. Als Jahwe den Juden, beim Auszug aus Ägypten, befiehlt nur ungesäuertes Brot mit zunehmen. Auch zu Zeiten des römischen Reiches spielte Brot eine entscheidende Rolle. Legionäre bekamen es als Verpflegung - für regelmäßige Spiele im Kolosseum und für Brot zu sorgen, war Mittel römischer Innenpolitik.

Brotberufe wie z.B. der Müller waren lukrative Berufe, da man auf Wind- oder Wasserkraft angewiesen war und diese nicht überall zu finden war. Noch dazu waren Mühlen damals hochtechnologische Bauwerke, die oft das Stadtbild prägten. Mit der "oberschlächtigen Wasserführung" wurden diese dann noch leistungsstärker.

Die Bäckerei als Gewerbe gibt es seit etwa 4000 Jahren. Im alten Ägypten "Scheffelten" die Bäcker eine Menge Geld. "Scheffel", die Verkleinerungsform von "Schaff", ist ein altes Hohlmaß, mit dem man Getreidemengen abmaß. Im römischen Reich wurde das Handwerk anfangs nur von Sklaven ausgeübt, bis sich in der antiken römischen Großstadt dann auch Bäcker fürs gemeine Volk etablierten. Wobei die Reichen immer noch Sklaven dafür hatten. Auch Öfen waren nicht in jedem Haushalt vertreten. Es gab Dorfgemeinschaften oder reiche Bauern, die einen besaßen.

Mit der Zeit zogen sich die ganzen Anbaugebiete von Weizen, Dinkel, aber auch Buchweizen, Hafer und Gerste durch ganz Europa.

Weizenehren

Vom Segen zum Rohstoff

Über viele Jahrhunderte war Brot den Menschen so wichtig, dass jeder, der den Laib zuerst anschnitt, mit dem Daumen der rechten Hand ein Kreuzzeichen darauf zeichnete. Bei einigen Sorten wird noch heute ein Kreuz in den Teig geritzt. Altbackenes Brot hat man keines Falls weggeschmissen, sondern höchst fantasievoll zubereitet: Semmelknödel, Kirschenmichel und Scheiterhaufen zum Beispiel. Auch Brotsuppe machte man aus den Resten, um bloß nichts zu verschwenden. Eine bayrische Sage erzählt, warum die Körner nur oben am Halm wachsen.

"Eine Bäuerin, so heißt es darin, lebte in großem Wohlstand. Das machte sie verschwenderisch und überheblich: Als ihr Kind sich beschmutzt hatte, reinigte sie es mit Brot. Das gefiel dem Herrgott überhaupt nicht. Er sandte einen Engel, um den Frevel zu strafen. Der Frau schwante Fürchterliches, als der Himmlische vor ihr stand. Zusammen gingen sie hinaus auf den Acker. Dort strich der Engel über ihre Ähren, die damals rundherum von oben bis unten Körner trugen. Die Frevlerin ahnte rasch die ganze Bescherung und bereute ihre Tat von ganzem Herzen. Jammernd fiel sie auf die Knie und bat, der Engel möge doch wenigstens genügend Körner fürs tägliche Brot übrig lassen. Der Engel hatte Mitleid, verzieh der Frau im Namen Gottes und hörte mit dem Streichen gerade noch rechtzeitig auf..."

Mehlsorten

Brotgetreide

Das einfachste Brot besteht aus Mehl, Salz, Wasser und Sauerteig. Beispiele: Bauernbrot und Roggenbrot.

Weizen, Dinkel und Kamut...

..sind eng miteinander verwandt. Sie haben gute "klebende" Eigenschaften, was sie super zum Formen, Ausrollen und Schneiden macht. Sie gelingen mit jedem Treibmittel.

Roggen...

... ist das Mittel der kälteren Regionen. Es ist nur als Brotgetreide zu verwenden. Kräftiger Geschmack und weniger Kleber zeichnen ihn aus. Die "Pentosane" binden sehr viel Wasser, weshalb Roggenbrot länger frisch bleibt. Da die Stärke schon beim Kneten von Enzymen abgebaut wird, gibt man "Saures" dazu. Sauerteig, Backferment, Jogurt oder andere Sauermilchprodukte. Essig und Milchsäure wird gebildet und die Enzymaktivitäten gestoppt.

Gerste und Hafer...

... waren das Brotgetreide der Armen. Kompakt und nahrhaft beschreibt diese Brote am besten. Sie werden möglichst mit Weizen oder Dinkel gemischt und schmecken frisch sehr gut. Zum Einfrieren eignen sie sich nicht besonderes, da sie dann trocken und bröselig werden.

Einkorn und Emmer...

... sind die Vorfahren der Weizenpflanzen, die der Mensch angebaut und nicht nur gesammelt hat. Man hat Körner gefunden, im Südosten der Türkei, die 10 000 Jahre alt sind. Emmer ist der Vorfahre des Hartweizens. Beide werden noch vereinzelt angebaut. Anbaugebiete sind hier die Schweiz, Mittelmeerraum, Osteuropa für Einkorn und Deutschland, Spanien, Kaukasus für Emmer.

Was lässt sich noch mit reinmischen...

... hier gilt entweder Weizen oder Dinkel für den Klebstoff.

Buchweizen

Reis

Kichererbsen

Mais

Hirse

wie z.B. in Sechskorngetreide-Mischungen.

Merke!

1.      Weizen, Kamutweizen und Dinkel sichere Nummer

2.      Roggen und Gerste geben kräftigen Geschmack und Ballaststoffe

3.      Hafer ist gesund und beruhigt den Darm und Magen

Mehl

Wo kriege ich welche Mehle?

Supermarkt:

·         Weizenmehl (sowohl Vollkorn als auch normales) Typ 405, 550, 1050

·         Dinkelmehl (sowohl Vollkorn als auch normales) Typ 630

·         Roggenmehl (sowohl Vollkorn als auch normales) Typ 997, 1150

·         flüssiger Sauerteig

·         Brotgewürze

·         Nüsse und Samen

Im Reformhaus oder Naturkostladen kriegst du alles Speziellere wie: andere Mehltypen, Weizenkeime, Schrot, frisches Mehl (bei Hafer wichtig), Backferment...

Mehl richtig lagern!

Luftdurchlässig, trocken, kühl und dunkel lagern (Speisekammer). Ganze Körner halten sich bis zu 2 Jahren. Beim Umfüllen immer MHD mit aufschreiben. Schrot sollte im Kühlschrank gelagert werden und angebrochene Packungen sind min. 3 -4 Wochen haltbar.

Mehlreste lassen sich auch prima in einem Restebrot verarbeiten.

Was hilft gegen Schimmel?

Schimmel tritt bei Hefebrot eher auf als bei Sauerteigbrot. Dies liegt an der Säure. Hier kommt es auf die Treibmittel an. Diese werde ich bei meinen Rezepten alle mit ausweisen.

Brot wie richtig aufbewahren?

Im Brotkasten oder Ton-/Keramikgefäß. Jede Woche einmal mit warmen Essigwasser reinigen und warten bis alles trocken ist. Das hilft gegen Schimmel. Frisches Brot für paar Tage auch im Kühlschrank. Bei großen Mengen nach dem Abkühlen portionsweise einfrieren. Das schmeckt, wenn man s bei Zimmertemperatur auftauen lässt wie frisch gebacken.

Brotlaibe

Tierchen im Mehl, was tun?

Das hat nichts mit mangelnder Hygiene zu tun. Die Tiere mögen eben auch natürliche Nahrungsmittel. Sollte ein Mehl befallen sein von Motten oder ähnlichem hilft nur wegwerfen. Kontrollieren Sie auch andere Packungen. Öfter mal den Schrank mit warmen Essigwasser auswischen hilft als Präventivmaßnahme. Sollten die Mehlfalter schon ausgewachsen sein und nicht nur in Larvenform, empfiehlt sich alles wegzuwerfen und vier Wochen auf Vorräte zu verzichten. Und natürlich warmes Essigwasser. Ameisen lassen sich mit Backpulver oder Lavendelöl von ihrer Duftroute abbringen.

Treibmittel

Hefe, Sauerteig, Backferment

Für besonders feinporiges Gebäck stupst/stört man den Teig beim Gehen. Dan sinkt er sofort wieder in sich zusammen. Flaumig lockeres Weißbrot entsteht, wenn man den Teig entsprechend in Ruhe lässt, schnell formt und nochmal 10 min ruhen lässt. (verzieren und einschneiden vor den 10 Min) Treibmittel selber machen.